Michelinský šéfkuchař Nicolas Decherchi: Rád překonávám sám sebe

Karlovský gastrofestival každý rok hostí kuchařskou osobnost oceněnou prestižní michelinskou hvězdou. Letos se sobotní Michelinská galavečeře a nedělní Michelinský oběd odehrají pod taktovkou francouzského šéfkuchaře Nicolase Decherchiho.

Poprvé tak budou mít gurmáni příležitost ochutnat menu od držitele nikoli „jen“ jedné, ale hned dvou michelinských hvězd. Nicolas Decherchi je navíc získal velmi rychle po sobě, v rozmezí dvou let, což je husarský kousek, který se podaří jen vzácně.

Sympatický 35letý Francouz kromě michelinské restaurace Paloma v Mougins na francouzské Riviéře šéfuje i stejnojmennému podniku v Průhonicích u Prahy.

Během návštěvy Spa hotelu Lanterna, při níž plánoval detaily degustačních akcí s kuchařským týmem, si našel čas na krátké povídání.

O Valašsku, michelinských hvězdách i o tom, jak mu chutnala slivovice:

Vaše návštěva Valašska, při které jste ladil detaily degustací při Karlovském gastrofestivalu, byla pracovní a víceméně „na otočku“. Jaké jsou vaše první dojmy?

Ráno jsem nastupoval do letadla u nás v Nice a teď jsem tady, je to ohromná dálka, ale nestěžuji si. Valašsko na mě působí tak trochu jako naše francouzské Alpy – to, jak se tu postupně zvedají zalesněné kopce, zdejší dřevěné chaloupky, celkově velmi hezká příroda… Díky této návštěvě jsem také poprvé ochutnal valašskou slivovici. Je velice chutná, ale musím říct, že na mě poněkud silná. (smích)

Vaši předchůdci z řad michelinských šéfkuchařů se při Karlovském gastrofestivalu občas divili, že jídlo do této odlehlé oblasti dokáže přilákat tisíce návštěvníků…

V tom nevidím problém, nemám předsudky. U nás v Mougins se také koná gastrofestival, na který přijede až sto tisíc lidí, a přitom jinak je to velmi poklidné místo.

Jak často hostujete při podobných příležitostech mimo své domovské restaurace?

Maximálně dvakrát až třikrát do roka. A jaké menu chystám do Velkých Karlovic? Bude to kombinace toho, co máme v lístku, ale i pokrmů, které běžně neděláme. Nebude chybět ani má nejoblíbenější surovina – humr.

Na Valašsku budete vařit poprvé, jinak ale v Česku působíte už dva roky díky restauraci Paloma v pražských Průhonicích. Jak jste u nás spokojený?

Cítím se tady příjemně. Byl jsem ohromně překvapený, na jak vysoké úrovni jsou zdejší kuchaři, co všechno umí. Navíc, což je velké plus, mají ohromnou motivaci a chuť se učit něco nového. To platí o všech lidech z odvětví restauratérství a hotelnictví, se kterými mám zkušenost.

Vidíte nějaké pojítko mezi českou a francouzskou kuchyní?

Každá je jiná. Co mě překvapilo, je zájem zdejších hostů o mořské plody a pokrmy z žabích stehýnek. Čekal jsem, že v Česku bude kuchyně spíše o mase. Asi ale lidé vítají, že mají možnost ochutnat cizí kuchyni a přitom nemusí cestovat ze země.

Ve Francii se vám povedlo něco, co není úplně běžné – první michelinskou hvězdu jste získal už rok po otevření restaurace, další přibyla během dvou let. Jak to bylo těžké?

Byla to tvrdá práce. Mám štěstí, že mám dar kreativity. Umím jídla přetvářet, ale vycházím z klasického základu, který jsem se naučil v době studií. Díky tomu u nás lidé najdou klasickou chuť, kterou mají rádi, přesto je ten pokrm úplně jiný. Získat první hvězdu byl neskutečný pocit, o druhé ani nemluvě. Je to obrovská radost, ale i stres. Pořád se ptáte sám sebe, jestli neusínáte na vavřínech, jestli děláte vše, abyste tuto pozici neztratili. Ale vnímám to pozitivně – žene vás to dál, abyste se nezastavil a stále překonával sám sebe.

 


Nicolas Decherchi

Narodil se v roce 1983, pochází z jihofrancouzského regionu Var. Vášeň pro kuchyni v něm probudila jeho babička, která provozovala restauraci. Již 15 letech nastoupil do učení v michelinské restauraci Chez Bruno, později prošel i dalšími špičkovými michelinskými podniky. S šéfkuchařem Cyrilem Lignacem spolupracoval na televizních pořadech Top Chef a Un Diner Presque Parfait. Restauraci Paloma v Mougins, s níž získal dvě michelinské hvězdy, otevíral v roce 2013. Od roku 2017 vede stejnojmennou restauraci také v Průhonicích u Prahy.